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Küchentechniken / Kochprozesse

Das große Buch der Saucen

Verlag: Gräfe und Unzer, München (DE)
Autor(en): Peter Wagner
Fotos / Illustration: Mathias Neubauer
erschienen: 2021
Preis: Goldmedaille (2022)

Fazit der Jury:
Ein echter Teubner halt! Wunderbar! Auch als Nachauflage immer wieder ein großartiges Fachbuch über die hohe Kunst des Saucenmachens, die auch heute noch alles über die Handfertigkeiten der Gastronomen zu erzählen weiß. Soßen machen ist eine subtile Sache und braucht sehr viel Zeit, Hingabe, Können, Wissen und Liebe. Davon handelt dieses Buch, und nimmt die interessierten Leser an die Hand um in vielen kleinen Schritten auch etwas verzwicktere Vorgänge zu belichten. Stringent gehalten und vom Aufbau klassisch über die Einführung, bis zu den benötigten Gerätschaften ist alles penibel aufgelistet. Geschichten aus der Kochkunst des 17.+ 18. Jahrhunderts ergänzen das Meisterwerk. Ein Buch für das Wand oder Küchenregal - gleich neben dem Escoffier. Bravo - mehr davon!

Obst / Gemüse / Kräuter

Der Duft von Gemüse
Vegetarische Gerichte für Genießer

Verlag: Matthaes Verlag, Stuttgart (DE)
Autor(en): Andreas Mayer, Stephanie Bräuer
Fotos / Illustration: Klaus Bauer
erschienen: 2022
Preis: Goldmedaille (2022)

Fazit der Jury:
Andreas Mayer zeigt, wie vielfältig vegetarischer Genuss sein kann, denn er stellt Überlegungen zum Aroma der Gemüse in den Mittelpunkt seiner Überlegungen. Eine wertvolle Anregung für die Spitzengastronomie, speziell da immer mehr Menschen bewusster essen, mit weniger Fleischgenuss. Im Buch gibt es viele Alternativen was man aus Gemüsen Kräuter & Co. machen und servieren kann. Im "Vorratsschrank" werden zunächst die Grundrezepte vorgestellt, die im Laufe des Buches immer wieder verwendet werden. Die nachfolgenden, rund 70 Rezepte, gliedern sich klassisch in Vorspeisen, Hauptgereichte, Desserts und Drinks. Die Zutaten für die Rezepte sind übersichtlich, die Zubereitungen leicht verständlich. Das Buch ist ein Gewinn für jede ambitionierte Kochbuchsammlung.

Produktbezogene Küche

Wildkräuter
Bestimmen, Sammeln, Zubereiten

Verlag: Becker Joest Volk Verlag, Hilden (DE)
Autor(en): Martina Merz
Fotos / Illustration: Sandra Eckhardt
erschienen: 2022
Preis: Goldmedaille (2022)

Fazit der Jury:
Die Autorin, fast mit der Kompetenz einer Botanikerin ausgestattet, liefert ein mit viel Liebe und guter Recherche zusammengestelltes Buch! Die Anregungen zur Zubereitung sind gut nachvollziehbar. Der Untertitel verspricht: Rezepte für Pestos, Chutneys, Pizzen, Salate, Pasta-Gerichte, Gebäcke, Smoothies - diesem Versprechen wird in vollem Umfang Genüge getan. Sehr wichtige Hinweise hinsichtlich einiger Gefahren, die eine Pflanze oder Obst mit sich bringt. Toll die QR-Codes die auf vertiefende Videos verlinken. Ein sehr gutes Buch was mit Sicherheit beim Sammeln von Kräutern im Wald und auf den Wiesen ein sehr guter und wichtiger Begleiter ist.

Tafelkultur / Kulinarik / Lifestyle

you & me
IGNIV - We love to share

Verlag: AT Verlag, Aarau (CH)
Autor(en): Andreas Caminada
Fotos / Illustration: Lukas Lienhard
erschienen: 2021
Preis: Goldmedaille (2022)

Fazit der Jury:
Andreas Caminadas Werk über seinen Genuss-Kosmos IGNIV ( = rätoromanisch: Nest) mit Rezept-Kreationen seiner Küchenchefs ist ein durch und durch außergewöhnliches Kochbuch. Der IGNIV-Gedanke ist sowohl außen (neonfarbene Gummiringe halten das Hauptbuch und das kleinere aufliegende Beiheft modern in einer Art Nest zusammen) wie auch Innen spürbar. Caminadas Philosophie des Teilens mit Fremden wird anhand seiner Sharing-Restaurants in Bad Ragaz, Bangkok und Zürich in lautmalerischer, metaphorischer Sprache beschrieben. Dem Autor ist durchaus bewusst, dass es schwer ist, die im Buch beschriebenen Rezepte nachzukochen. Wohl deshalb ergänzte er das Werk um ein kleineres Beiheft, welches Rezepte für das relaxte Zusammenkommen mit Freunden, z.B. beim Brunch, zur Grillade oder zum Winterschmaus anbietet. Diese Rezepte sind nach Schwierigkeitsgrad sortiert und ermöglichen so das Nachkochen für jeden. Rundum ein außergewöhnliches Kochbuch, das eine einzigartige Geschichte erzählt.

TV-Köche & Prominenz

King kocht
Großer Geschmack - meine besten Rezepte

Verlag: Südwest Verlag, München (DE)
Autor(en): Antonia Wien, Johannes King
Fotos / Illustration: Luzia Ellert
erschienen: 2022
Preis: Goldmedaille (2022)

Fazit der Jury:
Ein wunderschönes Werk, das Gerichte und Klassiker des Sylter Spitzenkochs aus mehreren Jahren zeigt und fast klingt wie ein Vermächtnis: Johannes King kommt aus dem bäuerlichen Schwarzwald und hat seine Wurzeln in einer sehr kinderreichen Familie, der Kochberuf wurde im Gehorsam erlernt. Die französische Küche prägt sein Handwerk. Jahrzehntelang zwei Sterne auf Sylt hat er die Regionalität sehr früh als Prinzip erkannt. Dieses Buch ist ein Kochbuch, denn es geht um Rezepte und alles andere ist nachgeordnet. Die Rezepte verbinden den Qualitätsanspruch mit der Bodenständigkeit eines Mannes, der verwurzelt ist. Die Rezepte laden zum Kochen ein und nicht in erster Linie zum Bestaunen. Alte und neue Rezepte wurden in diesem neuen Buch vereint und zeigen zeitlich passend zur Übergabe des Söl'ring Hofs an Jan-Philipp Berner einen Streifzug durch Johannes Kings persönliche Lieblingsgerichte. Die Rezepte laden zum Kochen ein und nicht in erster Linie zum Bestaunen. Wunderschöne Fotografien. Johannes King und die Insel Sylt in einer kulinarischen Handschrift. Ein wunderschönes Buch über die Küche des Sylter Spitzenkochs.

Vegetarisch / Vegan

Flora

Verlag: Hampp Verlag, Stuttgart (DE)
Autor(en): Nils Henkel
Fotos / Illustration: Wonge Bergmann
erschienen: 2021
Preis: Goldmedaille (2022)

Fazit der Jury:
Das Buch stellt eindrucksvoll unter Beweis, was die Fokussierung auf ein Thema des Kochhandwerks alles bereit halten kann: Das Produkt, seine Zubereitung und die Veredlung durch einen umsichtigen Prozess. Strukturiert, klar mit einem umfangreichen Fundus an Grundrezepten, Glossar und Hinweisen. Nils Henkel hat mit diesem Buch ein Meisterwerk vorgelegt - Gratulation! Direkt am Anfang macht er eine eindeutige Ansage: "deutlich wird, dass komplexe Gerichte Hauptbestandteil des Buches sind und damit ist Engagement und Fachlichkeit gefordert". Diesem Anspruch wird das Buch in allen Belangen gerecht , begeistert durch konkrete Rezepte mit klarer Struktur ohne viel Schnickschnack im Layout. Ambitionierte Köch*innen werden sich auf jeden Fall inspirieren lassen und werden versuchen, die Kunstwerke mit einem hohen Maß an Fähigkeiten und Fertigkeiten "nachzubauen". Puristisch und elegant auf den Punkt gebracht, findet der ambitionierte Koch viele interessante Anregungen und muss dieses Buch begeistert studieren.

Tafelkultur / Kulinarik / Lifestyle

Kägi kocht
Rezepte für mehr Geschmack

Verlag: AT Verlag, Aarau (CH)
Autor(en): Richard Kägi
Fotos / Illustration: Lukas Lienhard
erschienen: 2020
Preis: Goldmedaille (2021)

Fazit der Jury:
Ein Buch, dass sehr zum Lesen und Kochen anregt: Es bringt Gewohntes anders und führt dabei auf wundersamer Weise ohne Dogmen sehr gut an die Kochkunst heran. Ein Buch das auf jeden Fall zum Gang in die Küche animiert. Unaufgeregt, minimalistisch, spannend - und immer schnörkellos. Großartig, dieses Buch gehört in jeden Haushalt. Eins der ersten Kochbücher mit gottlob breitem „demokratischen“ Ansatz und einem immens hohen Nutzwert - vermittelt mit tiefem Wissen und hoher Ästhetik!

Obst / Gemüse / Kräuter

Meine Küche im Frühling und Sommer
Gemüse, Kräuter, Blüten und Wildpflanzen

Verlag: AT Verlag, Aarau (CH)
Autor(en): Meret Bissegger
Fotos / Illustration: Hans-Peter Siffert
erschienen: 2021
Preis: Goldmedaille (2021)

Fazit der Jury:
Meret Bissegger vermittelt in dem Buch ihr tiefes Fachwissen über Kräuter, Wildpflanzen, Gemüse und essbare Blumen, die man zu kennen glaubt, aber deren Vielfalt zum großen Teil auf Märkten nicht angeboten wird. Die Überzeugung der Autorin zu nachhaltigem und umweltfreundlichem Konsum wird dabei immer wieder angesprochen. Wegen der Fülle an Detailinformationen ist es eher ein Nachschlagewerk als ein Kochbuch. Gemacht für Menschen, die über die bekannten Lebensmittel hinaus neue (Wild)-Zutaten kennenlernen und ihr Wissen in der Breite und Tiefe erweitern wollen. Die zu den Zutaten ausgewählten Rezepte sind spannend und voller frischer neuer Ideen. Die Gerichte sind optisch sehr appetitlich umgesetzt. Es braucht allerdings Zeit und gute Bezugsquellen, um die ganze Fülle des Buches zu erfassen, um daraus für sich den vollen persönlichen Nutzen zu ziehen.

Backen & Patisserie

Krume und Kruste
Brot backen in Perfektion

Verlag: Becker Joest Volk Verlag, Hilden (DE)
Autor(en): Lutz Geißler
Fotos / Illustration: Hubertus Schüler
erschienen: 2020
Preis: Goldmedaille (2021)

Fazit der Jury:
Der Autor Lutz Geißler, dessen Bücher sich schon immer besonders ausgezeichnet haben, wird immer besser. Er konzentriert sich bei seinen Angaben und Rezepturen auf das Wesentliche: Exaktheit und genaue Zielführung. Brot backen in Perfektion ist so kein Zauberwerk, sondern perfektes Handwerk, in diesem Fall in ausgezeichneter Buchform. Bestechend seine hohe Kompetenz für das reine Gebäck. Dieses Buch dokumentiert seinen Umgang mit den wenigen Grundzutaten, seinem handwerklichen Können und seinem Zeitmanagement, welches hilfreich dokumentiert wird. Alle Vorgängerbücher sind in diesem Buch irgendwie versammelt und zu einem echten Gesamtfachbuch geworden.

Gesunde Küche

Schlank geht auch anders
Ganz entspannt zur Wunschfigur

Verlag: Becker Joest Volk Verlag, Hilden (DE)
Autor(en): Christian Henze
Fotos / Illustration: Hubertus Schüler, Stefan Pielow
erschienen: 2020
Preis: Goldmedaille (2021)

Fazit der Jury:
Ein sympathisches Buch – leicht verständlich geschrieben. Keine Geheimtipps, sondern vermittelt sympathisch die Dinge, die man schon längst wissen könnte. Der Autor schafft es auch, durch seinen Schreibstil und den professionellen, leichten Stil der Rezepte, Freude aufkommen zu lassen um es anzugehen. Das Buch hebt nicht den Finger, es ermahnt nicht den geneigten Leser, es hält dem möglichen Interessenten nicht seine Ernährungs-Sünden vor. Mit Freude und Begeisterung wird der Weg zum Ausprobieren und damit zur Gewichtsreduzierung beschrieben. Es wird versucht ein Lebensgefühl des wissentlich bewussten Genusses zu beschreiben. Genau richtig für unsere Zeit des Überflusses.

 

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