Darf es Carpaccio von Wild oder Roten Beten geben?
Zur Klärung zunächst die Geschichte zur Entstehung des Carpaccios:
Vor Jahren war Carpaccio für die Italiener ein Maler und kein Gericht. Im Jahre 1950 präsentierte der Dogenpalast zu Venedig eine Rückschau des Renaissancemalers Vittore Carpaccio und die Stadt schmückte sich mit den typischen Farben Carpaccios: Rot und Weiß.
In diesen Tagen kommt eine Gräfin weinend zu Guiseppe Cipriani, dem Besitzer von „Harry´s Bar“. Ihr Problem: Sie sei auf Diät gesetzt und dürfe nichts Gekochtes essen. Cipriani kreiert das Carpaccio bestehend aus rotem Fleisch und weißer Mayonnaise.
Carpaccio ist ursprünglich eine kalte Vorspeise der italienischen Küche bestehend aus sehr dünnen Scheiben von rohem Rindfleisch (Filet) serviert in Verbindung mit Mayonnaise, die mit Worchestersauce, Senf und Sahne ergänzt ist.
Heute wird statt mit Mayonnaise vielfach mit Olivenöl und Zitronensaft gewürzt.
Die korrekte Bezeichnung für dieses Gericht wäre „Rinderfilet nach Carpaccio“, denn es handelt sich um eine nach einer Person (den Maler Carpaccio) benanntes Gericht.
Im Laufe der Zeit hat sich offensichtlich die Wendung „ … á la Carpaccio“ zu „Carpaccio“ verkürzt. Nach dieser Sichtweise kann ein Carpaccio nur aus Rinderfilet geschnitten werden.
Andere sehen Carpaccio als Zubereitungsform: Dünn Geschnittenes vergleichbar der Anrichteweise siehe oben = Carpaccio. Diesem Gedanken folgend werden alle Lebensmittel, sofern sie sich hauchdünn schneiden lassen, als „Carpaccio von … “ bezeichnet.
Lebensmittelrechtliche Vorschriften zur Benennung „Carpaccio“ gibt es weder für die eine oder andere Anschauung. Allerdings ist es nach den Bestimmungen der Hackfleischverordnung verboten, Carpaccio aus rohem Wild- oder Geflügelfleisch herzustellen, denn das Produkt wäre „roh und zerkleinert“ und das darf aus hygienischen Gründen aus Wild und Geflügel nicht hergestellt werden.
