Welche Fische verwendet man für das Fischgericht der Provence?
Für Bouillabaisse verwendet man vornehmlich Fisch des Mittelmeeres, wie Drachenkopf (rocasse), Seeteufel (boudroire), Wolfsbarsch (loup de Mer), Meeraal (congre), Peterfisch (Saint Pierre), Wittling (merlan) und Rotbarbe (rouget). Auch andere Felsenfische finden Verwendung und Krustentiere, wie Languste.
Vorteilhaft und besonders schmackhaft ist die Verwendung von Fond, darin gekochter Garnelen.
Einschließlich der Krustentiere benötigt man für 8 – 10 Personen 3,5 kg Fisch netto.
Für den Suppenfond verwendet man 3 Fleischtomaten, ca. 40 – 50 g Knoblauch, 2 – 3 in Streifen geschnittene Fenchelknollen und ein sog. „Bouquet garni“. Die Aromaten gibt man auf den Boden einer großen Kasserolle und verteilt darauf die in gleichmäßig groß geschnittenen Fische, zuletzt Wittling und Rotbarbe.
