Müssen es nur „Schnitzelchen“ sein oder gibt es noch weitere Vorschriften?
Nach den Leitsätzen 2.509.2 des Deutschen Lebensmittelbuches sind Geschnetzeltes, Schnetzel, Schnitzelchen, Geschnitzeltes ohne Angabe der Tierart kleine, dünne, quer zu den Fasern geschnittene Scheiben oder Streifen aus sehnen- und fettgewebsarmem Kalbfleisch.
Was unter sehnen- und fettgewebsarm verstanden wird, ist unter 1.111 der Leitsätze ausgeführt. Dort: Skelettmuskulatur, die von Natur aus sehr wenig Bindegewebe und Fettgewebe enthält (z. B. Oberschale) oder deren Gehalt an diesen Geweben durch Ausschneiden („Entsehnen“) verringert worden ist (z. B. entsehntes Bugstück).
Das bedeutet, wer „Geschnetzeltes o. Ä.“ anbietet, muss Kalbfleisch verwenden. Welches Teilstück verwendet wird, ist nicht vorgeschrieben. Es muss jedoch binde- und fettgewebearm sein.
Selbstverständlich kann man Geschnetzeltes auch von anderen Tieren wie Schwein, Pute oder Lamm anbieten. Nur muss man dann die Fleischart nennen, z. B. Putengeschnetzeltes, Geschnetzeltes vom Schwein. Züricher / Zürcher Geschnetzeltes muss immer vom Kalb sein.
Man kennt das ja: Wiener Schnitzel – Schnitzel Wiener Art (vom Schwein).
